[分享]水产动物异味的产生和消除

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异味就是水产动物肌肉中存在的难闻气味。由于水产品含有异味，一方面会影响食用口感、降低商品价值；另一方面淡水鱼带有异味亦不符合安全食品的要求。近年来，我国消费者对淡水鱼“异味”已深有体会，并且由此而影响到淡水鱼的销售和效益，但是这些问题在养殖生产者中还未引起足够重视。我国科研工作者对异味的研究也主要集中在外来石油、化学工业污染物引起鱼虾异味方面。美国等发达国家对“异味”则有较系统全面的研究。　　在海产水产动物中经常出现的几种异味是石油味、蒜味和碘味；在淡水养殖水产动物中以土腥味、下水道味、菜味和哈喇味常见。其中淡水鱼的土腥味最常见，危害也最大。　　水产动物肌肉中存在的异味，主要是由于水体中某些能够引起异味的化学物质进入水产动物体内而引起，其途径是通过鳃及皮肤吸收或通过摄食被水产动物肌肉吸收两种。　　水产动物异味来源主要有以下几种：一是外来污染物如石油、酚类可通过水产动物皮肤、鳃吸入或摄入肠道引起肌肉异味；二是水环境中自身存在的某些生物可产生导致异味的物质，在淡水中鱼腥藻会产生土臭味素，颤藻会产生MIB（2-甲基-2-茨醇）。除外来污染物以及水中藻类分泌的某些物质能引起水产动物肌肉异味外，投喂不合格的饲料会引起菜味；鱼没有及时加工处理，油脂氧化也会形成腐败、哈喇味。　　水产动物异味的检测目前还只能凭借人工品尝。土腥味虽未被证实对人体有害，但人们不喜欢这种味道；石油、酚类不仅可引起异味并对人体有害，必须加以去除。目前去除异味有以下几种方法：在清水中饲养几日去异味，最好是流水，但去异味时间较长，去除土腥味需要几天时间。水产动物的土腥味与水体中颤藻、鱼腥藻占主导地位有关，在鱼出塘时多等待一段时间，待优势种类更替后，可去除异味，但需要的时间较长，并不是积极有效的方法。再就是可通过冲水改变池中浮游植物组成，尤其降温、流水条件下冲水，将改变池中浮游植物组成，那些能引起异味的浮游植物将由主导地位变成次要地位，从而达到降低异味目的。降低养殖密度、减少投饵也可在一定程度上减少异味。另外，通过在养殖池塘中添加一些微生物，与养殖池中的浮游藻类竞争营养物质，也能达到一定程度的去异味效果。摘自：北京水产技术推广 淡水养殖鱼类异味原因及其去除方法研究取得新进展1、经过对淡水养殖鱼类异味原因及其去除方法研究，初步筛选引起淡水养殖鱼类鱼体土腥异味的10种浮游植物。即蓝球藻、蓝纤维藻、颤藻、鱼腥藻、席藻、颗粒直链硅藻、针杆藻、舟形藻、菱形藻和栅藻。通过在实验室内对10种藻类的单胞藻培养与实验，证实颤藻与鱼腥藻能够引起淡水养殖鱼类鱼体土腥异味。2、确定淡水鱼土腥异味物质的化学成分。淡水养殖鱼类的土腥味主要由两种物质引起，一是土臭味素（geosmin）引起，鱼腥藻能产生土臭味素；另一种能引起土腥味的物质是2-甲基-2-莰醇（2-methylisoborneol缩写MIB），由颤藻产生。3、异味物质消除实验：将在含MIB水中暂养的达不可接受的鱼分别进行消除异味的实验。即活性炭除味法和清水暂养除味法。4、外界环境的影响。水体温度、生物量、投饲率、PH都影响浮游植物生长，进而影响到该水体自身是否有产生异味的生物存在。5、发表《淡水浮游藻类在池塘养殖中的负面影响》、《淡水养殖鱼类异味的初步研究》和《水产动物异味的研究》三篇文章。 摘自《北京农业科技年及科技工作动态第3期》

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